Organiser sa production et sa logistique dans un monument historique : le Moulin des Costes relève le défi

Derrière les murs de ce bâtiment construit au XVIIIe siècle, se cache la meilleure huile d’olive de France. Avec ses 6 médailles au 23e Concours Régional des Huiles d’Olive, dont cinq d’or et une d’argent, le Moulin des Costes, situé en région PACA, peut être fier de sa production de 2024. « Une année exceptionnelle également en termes de volume, confirme Émile Bonnet, membre du comité technique de la société oléicole de Pélissanne qui détient la marque, et président de cette SAS (société par actions simplifiées) entre 2012 et 2025. Nous avons réceptionné 520 tonnes d’olives issues des 2 500 producteurs locaux, que nous avons pressées pour obtenir 85 000 litres d’huile ! ». Pour obtenir cette quantité, l’équipe de 9 salariés a travaillé intensément d’octobre à décembre. La production se compose d’huiles d’olives maturées, obtenues après une dizaine de jours de fermentation dans des palox fermés de 350 kilos, et d’huiles d’olives fraîches, extraites dans les 24 heures après la récolte. Chaque année, le Moulin des Costes produit en moyenne 80 tonnes d’huiles d’olives sur les 4 700 produites chaque année en France (moyenne de 5 dernières années). Il est l’un des 315 moulins répertoriés en France.

Les olives de la société de Pelissanne proviennent pour une part importante d’une vingtaine d’agriculteurs producteurs et pour le reste de 2 480 particuliers. Après réception, les olives fraîches et les olives qu’on aura laissées maturer, passent par différentes machines avant d’être transformées en huiles d’olive. « La première des étapes est d’effeuiller et déramifier grâce à une sorte de souffleuse, détaille Émile Bonnet. Ensuite, nous lavons les olives pour les débarrasser de la terre et des cailloux, pour les broyer à la phase suivante ». La pâte ainsi formée est malaxée pour libérer les arômes qui feront toute la particularité de cette huile. Les liquides et les solides sont séparés puis les liquides sont séparées entre l’huile et l’eau, grâce à une centrifugeuse. Si la plupart des huiles qui en sont extraites repartent avec les producteurs d’olives, pour la vente ou la consommation personnelle, environ 10 %, entre 12 et 15 000 litres, restent au Moulin des Costes, pour être vendues dans la boutique ou sur le site e-commerce. Chaque matin, un des salariés vérifie les commandes, les prépare et passe au bureau de poste le plus proche pour les expédier principalement en France mais aussi un peu en Europe (Belgique, Allemagne et Autriche).

« L’huile que nous gardons pour notre propre boutique et pour les ventes à distance, est en plus filtrée avant d’être stockée dans des cuves de 1 000 litres. Nous les goûtons puis nous faisons les assemblages de sept types d’huiles d’olive uniques ». Le mélange créé est ensuite conservé dans les 5 cuves de 2 500 litres raccordées aux embouteilleuses. « Le fait d’être dans un bâtiment inscrit à l’inventaire des bâtiments de France, tout en étant une ICPE (Installation Classée Pour l’Environnement), complique les conditions de stockage, car ces cuves sont dans l’ancien moulin, sous des voûtes, sur 200 m2, décrit l’ancien président. Nous attendons des autorisations pour créer une dalle qui nous permettra de mieux aligner les cuves ».

Créée en 2001 par une poignée de passionnés, Le Moulin des Costes enregistre aujourd’hui un chiffre d’affaires de 700 000 euros. Reconnu d’appellation d’origine protégée (AOP) Aix en Provence Verte et Maturée, il est également agréé pour produire de l’huile d’olive bio. « Pour cette dernière, les machines doivent être nettoyées juste avant leur utilisation, explique Emile Bonnet. Cela peut compliquer nos journées selon la quantité que nous avons à traiter ». Dans ce cas, les machines doivent en effet avoir été nettoyées entièrement avant d’être utilisées. « Les olives bio sont alors les premières dans la journée à passer dans nos machines ».

Avec ses machines performantes d’effeuillage, de broyage, sa centrifugeuse, et son tout nouveau chariot électrique de la marque Still, le moulin des Costes a su marier, au fil des ans, la modernité avec la tradition, en produisant des huiles exceptionnelles, comme le démontre sa distinction lors du Concours Régional. Tout en faisant face aux contraintes d’un moulin classé (graviers, portes basses, stockage sous des voûtes inadaptées,…) avec des défis logistiques complexes comme la gestion de forts pics d’activité, il met au service des producteurs locaux et des amateurs d’huile d’olive son savoir-faire et sa production optimisée.

Depuis quelques années, en plus de son cœur de métiers, le moulin doit également gérer la gestion des « déchets ». Après séparation entre liquides et solides, les solides étaient auparavant épandus au pied des vignes et des oliviers. « Nous devions épandre quotidiennement grignons et margines dans les champs, se souvient Emile Bonnet. Cela améliorait les sols, mais cela représentait aussi une forte contrainte dans notre organisation logistique. Désormais, ces éléments solides sont considérés comme des amendements naturels pour les terres et doivent donc faire l’objet d’un contrôle. Nous devons les placer dans des bennes, à proximité de notre site, et une société spécialisée vient les récupérer tous les jours pour les incorporer dans un compost, avec d’autres déchets verts, et produire ainsi un engrais organique utilisé par les oléiculteurs, les maraîchers et les arboriculteurs ». Parfois, néanmoins, ces bennes sont pleines et quand cela tombe sur un week-end ou un jour férié, il faut mettre le moulin à l’arrêt en attendant que les bennes soient vidées par le prestataire… « une décision difficile à prendre lorsqu’on est en pleine saison ! ».