Los mercados mayoristas, o cómo conectar la granja con el plato (con la logística)

« Estamos en 1963. Rungis aún está lejos de haber surgido. En Les Halles, que todavía no se llaman “antiguas”, ante la barra de ‘Deux Pavillons’, los habituales sonríen con malicia y se dan enormes palmadas en los hombros y los muslos cuando se pronuncia la palabra ‘traslado’. Nadie lo cree. O, más bien, casi nadie. », puede leerse en las primeras páginas de la novela histórica Le Transfert des Halles à Rungis, de Jean-Claude Goudeau, publicada en 1977. Sin embargo, el traslado de Les Halles de París al mercado internacional de Rungis era muy real: no solo dio lugar a una de las mayores obras de la época, sino que prefiguraba una nueva era de la logística alimentaria para abastecer a comercios y comedores colectivos de la región de Île-de-France, en pleno auge demográfico. « Fue en esta década de 1960 cuando nacieron los mercados de interés nacional y los principales mercados mayoristas», afirma Jean-Jacques Bolzan, presidente de la Fédération des marchés de gros de France y, asimismo, vicepresidente de Toulouse Métropole responsable de la buena alimentación.

En Agen, Bordeaux, Grenoble, Nice o Strasbourg, se desarrollaron MIN en todo el territorio tras la creación de este estatus en 1953 por los poderes públicos y hasta 1970, para « concentrar la producción agrícola, garantizar su distribución en todo el Hexágono y alimentar así a todos los franceses », explica Jean-Jacques Bolzan. Más de cincuenta años después, « contamos con quince MIN y diez mercados mayoristas en Francia, situados principalmente cerca de las grandes ciudades y de las zonas de producción agrícola. »

Preguntarle a Jean-Jacques Bolzan por la importancia de los MIN y de los mercados mayoristas en Francia* es casi como preguntarle a un panadero por la importancia de la harina. « Son esenciales, son herramientas económicas y logísticas fundamentales », afirma tajante. Y con razón: los mercados mayoristas permiten abastecer cada día a más de 45 millones de consumidores y representan 137.000 empleos directos e indirectos, 4.700 productores, 2.500 operadores y 63.000 compradores. « Los MIN estructuran la logística de las cadenas agroalimentarias al permitir que los mayoristas se abastezcan de productos y los recojan; que los agricultores locales comercialicen sus producciones a través de los mayoristas o directamente en el ‘mercado de productores’; y que comerciantes y restauradores se aprovisionen ». Solo en el MIN de Toulouse, sociedad de economía mixta en la que Toulouse Métropole posee el 85 % del capital y segundo MIN más importante de Francia, por detrás de Rungis, más de 3.000 compradores (comercios de proximidad, restaurantes, mercados al aire libre o grandes superficies…) de 9 departamentos reciben diariamente productos frescos.

« Los MIN deben convertirse en la herramienta que vincule el mundo rural y el urbano para evitar crisis de abastecimiento alimentario », analiza Jean-Jacques Bolzan, a quien el Gobierno encargó reflexionar sobre una logística urbana más verde junto con Anne-Marie Jean, presidenta del puerto autónomo de Strasbourg, y la exministra Anne-Marie Idrac. « El abastecimiento de los MIN y de los mercados mayoristas corre esencialmente a cargo de mayoristas; nuestro trabajo se centró principalmente en la segunda fase logística, es decir, el último eslabón de la cadena hasta las metrópolis ». Por el momento, la mayoría de los productos se transportan en camión, con un desarrollo del gas natural para vehículos (GNV) y de la electricidad que, no obstante, siguen siendo minoritarios. « Los MIN desempeñan un papel precursor en las innovaciones logísticas al probar nuevas soluciones de transporte para los últimos kilómetros. Al centralizar los abastecimientos, ya permiten reducir de forma natural las molestias vinculadas al transporte y la congestión de los centros urbanos ».  

Por ello, también es importante mantener los MIN lo más cerca posible de las zonas de consumo, con el fin de reducir el impacto ambiental de los proyectos y preservar al mismo tiempo sus ventajas económicas para las empresas del territorio. Así, ciudades como Bordeaux han sabido integrar la herramienta logística en el proyecto urbano de la operación Euratlantique, destinada a una remodelación completa del barrio de la estación de Saint-Jean y sus alrededores. Otras ciudades han optado por trasladar su MIN, como Lyon, para crear oficinas y viviendas, relegando así las actividades logísticas a zonas más periféricas de la ciudad.

Para avanzar aún más en la creación de cadenas logísticas alimentarias, este informe publicado recientemente invita a las administraciones locales a integrar plenamente la logística en su estrategia territorial mediante la creación de puestos de « representantes electos de referencia para la logística, respaldados por conocimientos especializados internos en los servicios, transversales a todas las delegaciones de la ciudad ». « Una necesidad », según Jean-Jacques Bolzan, para crear redes en el ámbito de los planes locales de urbanismo y estructuras de logística urbana en el cinturón de las ciudades, siguiendo el modelo de los MIN: llegada de vehículos pesados desde los ejes de autopistas y salida de vehículos eléctricos hacia las ciudades. « La logística está presente todos los días y no se limita a los vehículos pesados: los alimentos no llegan solos al plato », insiste Jean-Jacques Bolzan. Para este representante local, que ha hecho de la « buena alimentación » una prioridad de la ciudad de Toulouse, la agricultura local y los circuitos cortos van de la mano y hacen más indispensables que nunca los MIN y los mercados mayoristas.

*Todos los MIN están afiliados a la Fédération des marchés de gros de France