Productos lácteos: leche, logística y metros cuadrados

Objetivo «Excellent» como mínimo. El pasado 4 de junio, en Lambres-lez-Douai, en el Norte, el grupo Jacky Perrenot y la emblemática marca de productos lácteos Candia inauguraron una plataforma logística de 30.000 m² que aspira a la certificación BREEAM de nivel Excellent (el estándar medioambiental británico que evalúa la energía, el agua, los materiales y el confort de los usuarios), el cuarto de los cinco niveles del referente. El edificio, situado a unos treinta kilómetros de la fábrica de Candia en Awoingt, ilustra por sí solo las dos caras de la ecuación a la que se enfrenta históricamente el sector lácteo: una cadena de suministro sometida a limitaciones permanentes y un inmobiliario logístico cada vez más estratégico. Este tipo de inversión no tiene nada de casual. « La leche es un sector exigente con condicionantes específicos. El reto consiste en poner a disposición las cantidades adecuadas de productos, en el momento oportuno y en los puntos de venta », resume Franck Glasset, director comercial para Francia de STEF, líder europeo del transporte, la logística y el acondicionamiento a temperatura controlada para la industria alimentaria (frescos, congelados). Así, un yogur, un cartón de leche UHT y un queso madurado no responden ni a los mismos ciclos de fabricación ni a las mismas vidas comerciales. Por ello, los fabricantes deben arbitrar constantemente entre los volúmenes que se han de producir y la frescura que se debe garantizar, y apoyarse en proveedores capaces de absorber esta variabilidad sin romper nunca la cadena de frío.

La vaca solo produce leche porque ha parido y se le ha separado de su ternero: los sectores lácteo y cárnico están íntimamente vinculados, una realidad ampliamente invisibilizada ante el gran público. Del mismo modo, antes de llegar a un almacén, la leche ya ha recorrido su propia cadena logística, igualmente invisible para el gran público. Cada año, Francia recoge cerca de 23.000 millones de litros de leche de vaca de 44.000 explotaciones, lo que la convierte en el segundo productor europeo con 17Cada año, Francia recoge cerca de 23.000 millones de litros de leche de vaca de 44.000 explotaciones, lo que la convierte en el segundo productor europeo con el 17 % de la recogida del continente, recordaba en septiembre de 2025 Pascal Le Brun, presidente del Cniel, durante la conferencia de inicio de curso de la interprofesión (fuente: cniel.com). Esta recogida corresponde a camiones cisterna isotérmicos que recorren las granjas una tras otra para medir el depósito y controlar la calidad de la leche antes de la carga. « Realizamos entre dos y tres rutas al día y por conductor (...) la distancia media de las explotaciones es de 20 km alrededor de la fábrica de productos lácteos », declaraba en 2023 Nicolas Duguet, conductor de recogida de leche, a la cooperativa Terre de Touraine (fuente: terredetouraine.fr). Con la concentración progresiva de las explotaciones y unos depósitos de leche de mayor volumen, el ritmo de recogida también se ha transformado: durante mucho tiempo diaria, la recogida suele espaciarse ahora a un día sí y otro no.

Entre los fabricantes y la gran distribución, la presión sobre los precios no afloja... y la logística se encuentra en primera línea. « Toda la cadena busca ganar en eficiencia, y la logística tiene un papel esencial que desempeñar. Debemos conciliar el control de los costes, la calidad del servicio y la capacidad de adaptación », enumera Franck Glasset. Optimización de las rutas, mejor llenado de los vehículos, reducción de los trayectos en vacío: las palancas clásicas son conocidas, pero su aplicación sigue siendo propia de cada organización. « No existe un modelo único. Cada fabricante organiza su cadena de suministro en función de su actividad, sus productos, su estrategia y su tamaño », señala nuestro interlocutor. Algunos mantienen el control de sus almacenes y externalizan únicamente el transporte, mientras que otros confían una parte mucho más amplia de su cadena a proveedores como STEF. La consolidación de flujos, por su parte, avanza, pero sigue estando condicionada por la compatibilidad de los volúmenes, los destinos y los plazos de entrega. La misma lógica se aplica a la descarbonización: desde 2021, STEF estructura su trayectoria a través de su programa Moving Green (renovación de la flota conforme a las normas Euro VI, conversión de los grupos frigoríficos a la electricidad, optimización de las rutas). La digitalización de la cadena de frío también ha dado un paso adelante, con sensores de temperatura en tiempo real y un bloqueo automático del transporte en caso de desviación respecto al valor de consigna: la anomalía, que antes se detectaba a la llegada, ahora se anticipa antes de la salida.

Durante mucho tiempo relegado a un segundo plano frente a los retos del transporte, el inmobiliario se impone ahora como un eje estratégico. En STEF, se optó muy pronto por ser propietario de sus plataformas y almacenes frigoríficos, en lugar de arrendatario, una forma de mantener el control de la cadena de frío y de la seguridad alimentaria prometida a los clientes. El grupo dirige esta estrategia a través de su filial IMMOSTEF, que llevó a cabo más de 55 proyectos en ocho países europeos en 2025, con más de 200.000 m² desarrollados y 1,5 millones de m³ de volumen a temperatura controlada. Esta lógica de propietario-operador también se encuentra en actores procedentes del transporte. Es precisamente lo que demuestra el ejemplo de Lambres-lez-Douai: un almacén nuevo, de energía positiva, diseñado a medida para un cliente industrial de larga data y concebido para absorber el crecimiento de una colaboración que se ha ampliado a lo largo de los años a varias entidades del grupo Sodiaal. Para los actores del sector lácteo, este tipo de plataforma dedicada presenta varias ventajas: proximidad a las zonas de producción, eficiencia energética y capacidad de ampliación. Porque las necesidades inmobiliarias del sector lácteo no se limitan a las de un almacén frigorífico convencional. Por ejemplo, un centro dedicado al queso debe gestionar varias zonas de maduración con niveles de humedad y temperaturas diferenciados según las cortezas (un queso de pasta veteada requiere una cava con humedad y temperatura distintas de las de una tomme, por ejemplo), mientras que una plataforma para leche UHT o yogures frescos se basa más en la temperatura controlada convencional y en una rápida rotación de existencias. Por tanto, esta diversidad de perfiles exige respuestas inmobiliarias muy diferentes según los productos y los flujos de que se trate.

Sin embargo, este tipo de operaciones sigue estando lejos de ser la norma. El frío solo representa una parte marginal del mercado inmobiliario logístico francés —en torno al 7 % de media durante los últimos cinco años, según un estudio de CBRE— y el historial del sector tiene mucho que ver. « El mercado inmobiliario sigue siendo reducido porque los inversores nunca se han movilizado en esta clase de activos, observa Didier Terrier, director general asociado de Arthur Loyd Logistique, en el blog del grupo. Hoy son los usuarios quienes obligan a los actores del mercado a volver a desarrollar esta tipología de inmuebles, ya que esta actividad específica, dominada durante mucho tiempo por especialistas del frío que construyen ellos mismos sus plataformas, no basta para responder a una demanda cada vez más sostenida. »

Paralelamente, el desarrollo de la entrega a domicilio de productos frescos está modificando parte de los modelos logísticos tradicionales. « No sustituye a los circuitos históricos, sino que los complementa con nuevas exigencias en materia de capacidad de respuesta, preparación de pedidos y trazabilidad », indica Franck Glasset. Flujos más fragmentados, una mayor exigencia de flexibilidad y el mantenimiento de la cadena de frío hasta la última milla son parámetros que influyen directamente en el diseño de los futuros almacenes frigoríficos. En este ámbito, STEF ha desarrollado una oferta específica, e-Food Logistics, que se encarga de la recepción, la preparación de pedidos y la entrega a temperatura controlada en nombre de actores del comercio electrónico alimentario. En cuanto a los edificios, el reto de la descarbonización también no ha hecho más que empezar. La construcción representa aproximadamente el 60 % de la huella de carbono de un almacén, frente al 40 % de su explotación, una proporción que impulsa a las inmobiliarias logísticas a revisar sus elecciones de materiales (hormigón, pavimentos asfálticos, estructuras metálicas) incluso antes de pensar en el uso. La automatización también avanza en el segmento del frío para compensar la escasez de mano de obra y la dureza del trabajo en un entorno frío. Otro reto es la factura energética, que puede representar hasta el 40 % de los costes operativos de un almacén frigorífico y que impulsa innovaciones como los sistemas automatizados de almacenamiento en altura o el aislamiento de las zonas frías. Sumada a la creciente tensión sobre el suelo disponible en Europa, esta limitación redefine una evidencia: en el sector lácteo como en otros ámbitos, el rendimiento logístico de mañana ya se deriva de las decisiones inmobiliarias de hoy.

 Fuentes: CNIEL; Terre de Touraine; STEF, informe anual 2025; SO STEF, edición 2024-2025; CBRE; Arthur Loyd.