La receta logística de la harina

Pan, ante todo, pero también pasteles, bollería, crepes, galletas, pasta… la harina es el ingrediente principal de numerosos alimentos básicos en la mayoría de las culturas desde hace muchos años. En 2018, arqueólogos descubrieron rastros de pan y, por tanto, de harina, en un yacimiento jordano de hace 14 400 años, mucho antes de que existiera la agricultura. Actualmente, en Francia, 430 molinos y 350 empresas de distintos tamaños se encargan de « moler » cada año 5 millones de toneladas de cereales, sobre todo trigo blando, pero también espelta, centeno y maíz..., para transformarlos en 4 millones de toneladas de harina. El sector molinero francés ocupa el segundo puesto europeo —después de Alemania y por delante de Italia— y el décimo a nivel mundial. « Los principales mercados a los que nos dirigimos son las panaderías artesanales, la gran distribución para la fabricación in situ y la venta en bolsas a particulares, la industria agroalimentaria para elaborar productos a base de harina (galletas, biscotes, panes industriales,…), las cadenas de panaderías y la exportación, explica Julien Bourgeois, codirector junto a su hermano David de Moulins Bourgeois y responsable de la comisión de transporte de la ANMF (Association nationale des meuneries françaises). Nuestro molino, situado en Verdelot, en Seine-et-Marne, trabaja exclusivamente con panaderos artesanos y también exportamos el 20 % de nuestros productos al extranjero ».

Con una facturación de 110 millones de euros, Moulins Bourgeois, fundada hace 130 años por Léon Bourgeois, forma parte de las 50 empresas medianas del sector que representan el 20 % del volumen de harina vendido cada año. Cuatro grandes empresas concentran, por su parte, el 65 % del mercado, mientras que las cerca de 300 empresas restantes ocupan el 15 % del sector. « En los últimos años, el mercado se ha concentrado considerablemente, especialmente debido a la disminución progresiva del número de panaderos artesanos, sustituidos por las cadenas y la gran distribución, comenta Julien Bourgeois. En Moulins Bourgeois apostamos por seguir trabajando con estos artesanos, por el vínculo social que hacen posible en toda Francia, especialmente en las zonas rurales, y porque además generan empleos cualificados ». Para producir harina de calidad, Julien Bourgeois explica que trabajan como algunos viticultores: « Seleccionamos distintas variedades de trigo, que mezclamos para obtener un sabor único, que pueda encontrarse de un año a otro ». Heredera de la tradición agrícola francesa, la actividad molinera se abastece, por lo general, de trigo de agricultores cercanos, a través de colectores (organismos de almacenamiento). Cada día, los equipos de Moulins Bourgeois prueban la calidad de los cereales recibidos, así como la de la harina resultante, mediante una panificación in situ. « Tenemos tres molinos para moler los cereales procedentes de agricultores cercanos que hemos seleccionado por la calidad de sus trigos: uno de cilindros, para harinas de tipo 45 a 65, destinadas a pastelería, bollería y baguettes tradicionales, y dos de muelas, uno de ellos dedicado a lo ecológico, para harinas de T80 a T150, destinadas a panes de masa madre semiintegrales e integrales ».

Pero una de las mayores partes de la actividad de Moulins Bourgeois se refiere a la logística de distribución. De hecho, casi la mitad de los 200 empleados se ocupa de las entregas a los panaderos artesanos. Cada año salen de estos molinos unas 110 000 toneladas de harina. « Preparamos cada día entre 400 y 500 pedidos para entregar a 2 000 artesanos, en un radio de 300 kilómetros alrededor de nuestra instalación de Verdelot». Un depósito de 2 500 m² en Brétigny almacena un tercio de las harinas, destinado a los clientes del sur y el oeste de París. Con uno de los 36 vehículos propios, todos propulsados por el biocarburante B100, obtenido de la colza, cada equipo compuesto por un conductor y un repartidor entrega unas 13 toneladas de harina a entre 15 y 17 clientes. « Para los molineros que suministran a las cadenas de gran distribución, las entregas se realizan por palés. Para la industria, la harina se entrega a granel, a menudo en cargas de 30 toneladas, mediante una cisterna monocuba desde la que se insufla la harina a los silos, explica Julien Bourgeois. Para nosotros, que solo entregamos a artesanos, se hace en sacos de 25 kilos, cargados a hombros ». Por ello, estas personas deben recibir obligatoriamente formación para este tipo de entrega, muy exigente físicamente. « Estamos estudiando medios técnicos para ayudarles, como los exoesqueletos, por ejemplo, pero aún no hemos encontrado la solución ideal, ya que la jornada alterna entregas sucesivas y la conducción del camión ». Por eso, desde hace 25 años Moulins Bourgeois ha implantado la semana de cuatro días para el personal de reparto, con el fin de preservar su salud.

En el recinto de 4 hectáreas de Verdelot, además de los molinos, también hay una escuela de 350 m², con una decena de panaderos formadores que imparten cursos con certificación Qualiopi. « Animamos a nuestros clientes panaderos artesanos a elaborar todo lo que venden y a diseñar sus gamas en función de sus capacidades de producción. Es la garantía de ofrecer productos únicos, que reflejen su identidad y los distingan de sus colegas, explica Julien Bourgeois, también titular de un CAP de Panadería. En nuestra escuela, en sesiones de varios días, abordamos diferentes temas, como el trabajo con pan de masa madre o la bollería creativa ». Los hermanos Bourgeois también acompañan a sus clientes en la apertura de su negocio: encontrar el fondo de comercio, preparar los expedientes para los bancos, iniciar la actividad… El buen pan es un alimento, un comercio, pero también un arte que a veces es necesario apoyar. Cabe recordar que la baguette está inscrita en el patrimonio inmaterial de la Unesco desde 2022...