A receita logística da farinha

Pão, antes de tudo, mas também bolos, viennoiseries, crepes, biscoitos, massas… a farinha é o ingrediente principal de muitos alimentos básicos na maioria das culturas, há muitos anos. Em 2018, arqueólogos descobriram vestígios de pão e, portanto, de farinha, em um sítio jordaniano de 14 400 anos, muito antes de existir a agricultura. Hoje, na França, são 430 moinhos e 350 empresas, de diferentes portes, que se encarregam de “moer” anualmente 5 milhões de toneladas de cereais, principalmente trigo mole, mas também espelta, centeio, milho..., para transformá-los em 4 milhões de toneladas de farinha. O setor de moagem francês ocupa o 2º lugar na Europa – depois da Alemanha e à frente da Itália – e o 10º no mundo. “Os principais mercados atendidos são as padarias artesanais, a grande distribuição para fabricação no local e venda em pacotes aos consumidores, a indústria agroalimentar para a fabricação de produtos à base de farinha (biscoitos, torradas, pães industriais,….), as redes de padarias e a exportação, explica Julien Bourgeois, codiretor, ao lado de seu irmão David, dos Moulins Bourgeois e responsável pela comissão de transporte da ANMF (Associação Nacional dos Moinhos Franceses). Nosso moinho, localizado em Verdelot, em Seine-et-Marne, trabalha exclusivamente com padeiros artesanais e também exportamos 20 % de nossos produtos para o exterior”.

Com faturamento de 110 milhões de euros, os Moulins Bourgeois, fundados há 130 anos por Léon Bourgeois, fazem parte das 50 empresas de porte intermediário do setor que representam 20 % do volume de farinha vendido anualmente. Quatro grandes empresas, por sua vez, representam 65 % do mercado, enquanto as cerca de 300 empresas restantes ocupam 15 % do setor. “Nos últimos anos, o mercado se concentrou fortemente, sobretudo devido à redução progressiva do número de padeiros artesanais, substituídos pelas redes e pela grande distribuição, comenta Julien Bourgeois. Nos Moulins Bourgeois, apostamos em continuar trabalhando com esses artesãos, pelo vínculo social que eles proporcionam em toda a França, especialmente nas áreas rurais, além de ocuparem postos de trabalho qualificados”. Para produzir uma farinha de qualidade, Julien Bourgeois explica que trabalham como alguns viticultores: “Selecionamos diferentes variedades de trigo, que misturamos para obter um sabor único, que possa ser reencontrado de um ano para outro”. Herdeira da tradição agrícola francesa, a atividade de moagem abastece-se, na maioria das vezes, de trigo junto a agricultores locais, por meio de coletores (organismos armazenadores). Todos os dias, as equipes dos Moulins Bourgeois testam a qualidade dos cereais recebidos, bem como da farinha deles resultante, com panificação no local. “Temos três moinhos para moer os cereais provenientes de agricultores próximos, que selecionamos pela qualidade de seus trigos: um de cilindros, para farinhas dos tipos 45 a 65, destinadas à confeitaria, às viennoiseries e às baguetes tradicionais, e dois de pedras, um deles dedicado ao orgânico, para farinhas de T80 a T150, destinadas a pães semi-integrais e integrais de fermentação natural”.

Mas uma das maiores parcelas da atividade dos Moulins Bourgeois diz respeito à logística de distribuição. Quase metade dos 200 funcionários trabalha, de fato, nas entregas aos padeiros artesanais. Cerca de 110 000 toneladas de farinha saem desses moinhos todos os anos. “Preparamos diariamente de 400 a 500 pedidos, para entregar a 2 000 artesãos, em um raio de 300 quilômetros em torno de nossa unidade de Verdelot”. Um depósito em Brétigny, de 2 500 m², armazena um terço das farinhas, destinado aos clientes do sul e do oeste de Paris. Com um dos 36 veículos próprios, todos movidos a biocombustível B100, derivado da colza, cada equipe, composta por um motorista e um ajudante, entrega cerca de 13 toneladas de farinha a 15 a 17 clientes. “Para os moleiros que entregam às redes da grande distribuição, isso é feito por palete. Para a indústria, a farinha é entregue a granel, frequentemente em lotes de 30 toneladas, por meio de uma cisterna única, da qual a farinha é soprada para os silos, explica Julien Bourgeois. Para nós, que entregamos apenas a artesãos, isso é feito em sacos de 25 quilos, carregados nas costas”. Essas pessoas devem, portanto, necessariamente ser treinadas para esse tipo de entrega, muito física. “Estamos pensando em meios técnicos para ajudá-las, como os exoesqueletos, por exemplo, mas ainda não encontramos a solução ideal, pois o dia alterna entregas sucessivas e a condução do caminhão”. Há 25 anos, os Moulins Bourgeois implementaram, portanto, a semana de 4 dias para o pessoal de entrega, a fim de preservar sua saúde.

Na unidade de 4 hectares em Verdelot, além dos moinhos, há também uma escola de 350 m², com cerca de dez padeiros-instrutores que ministram cursos com certificação Qualiopi. “Incentivamos nossos clientes padeiros artesanais a fabricar tudo o que vendem e a definir suas linhas de produtos de acordo com suas capacidades de produção. Essa é a garantia de oferecer produtos únicos, que reflitam sua identidade e os diferenciem de seus colegas, explica Julien Bourgeois, também titular de um CAP em Panificação. Em nossa escola, em sessões de alguns dias, abordamos diferentes temas, como o trabalho com pão de fermentação natural ou viennoiseries criativas”. Os irmãos Bourgeois também apoiam seus clientes na instalação de seus negócios: encontrar o ponto comercial, preparar os dossiês para os bancos, iniciar a atividade… O bom pão é um alimento, um comércio, mas também uma arte, que às vezes precisa de apoio. Vale lembrar que a baguete está inscrita no patrimônio imaterial da Unesco desde 2022...