Produits laitiers : du lait, de la logistique et des mètres carrés

Objectif « Excellent » a minima. Le 4 juin dernier, à Lambres-lez-Douai, dans le Nord, le groupe Jacky Perrenot et l’emblématique marque de produits laitiers Candia ont inauguré une plateforme logistique de 30 000 m² visant la certification BREEAM au niveau Excellent (le référentiel environnemental britannique qui note énergie, eau, matériaux et confort des usagers) au quatrième des cinq échelons du référentiel. Le bâtiment, situé à une trentaine de kilomètres de la laiterie Candia d’Awoingt, illustre à lui seul les deux faces de l’équation à laquelle fait historiquement face la filière laitière : une supply chain sous contrainte permanente et un immobilier logistique de plus en plus stratégique. Ce type d’investissement ne doit en effet rien au hasard. « Le lait est une filière exigeante qui présente des contraintes spécifiques. L’enjeu est de mettre les bonnes quantités de produits à disposition, au bon moment, dans les points de vente », résume Franck Glasset, directeur commercial France de STEF, leader européen du transport, de la logistique et du conditionnement sous température dirigée pour l’agroalimentaire (frais, surgelé). Ainsi, un yaourt, une brique de lait UHT et un fromage affiné ne répondent ni aux mêmes cycles de fabrication, ni aux mêmes durées de vie commerciale. Les industriels doivent donc opérer en permanence des arbitrages entre volumes à produire et fraîcheur à garantir - et s’appuyer sur des prestataires capables d’absorber cette variabilité sans jamais rompre la chaîne du froid.

La vache ne produit du lait que parce qu’elle a vêlé et que son veau lui a été retiré : les filières lait et viande sont intimement liées, une réalité largement invisibilisée aux yeux du grand public. De même, avant d'arriver dans un entrepôt, le lait a déjà parcouru sa propre chaîne logistique, tout aussi invisible pour le grand public. Chaque année, la France collecte près de 23 milliards de litres de lait de vache auprès de 44 000 exploitations, ce qui en fait le deuxième producteur européen avec 17% de la collecte du continent, rappelait en septembre 2025 Pascal Le Brun, président du Cniel, lors de la conférence de rentrée de l’interprofession (source : cniel.com). Ce ramassage échoit à des camions-citernes isothermes qui tournent, ferme après ferme, pour jauger le tank et contrôler la qualité du lait avant chargement. « Nous effectuons entre deux et trois tournées par jour et par chauffeur (...) la distance moyenne des élevages est de 20 km autour de la laiterie », témoignait en 2023 Nicolas Duguet, chauffeur laitier, auprès de la coopérative Terre de Touraine (source : terredetouraine.fr). Avec la concentration progressive des exploitations et des tanks à lait plus volumineux, le rythme de collecte s’est lui aussi transformé : longtemps quotidien, le ramassage s’espace désormais souvent à un jour sur deux.

Entre industriels et grande distribution, la pression sur les prix ne faiblit pas... et la logistique se retrouve en première ligne. « Toute la filière cherche à gagner en efficacité, et la logistique a un rôle essentiel à jouer. Il nous faut concilier maîtrise des coûts, qualité de service et capacité d’adaptation », énumère Franck Glasset. Optimisation des tournées, meilleur remplissage des véhicules, réduction des trajets à vide : les leviers classiques sont connus, mais leur mise en musique reste propre à chaque organisation. « Il n’y a pas de schéma type. Chaque industriel organise sa supply chain en fonction de son activité, ses produits, sa stratégie et sa taille », note notre interlocuteur. Certains gardent la main sur leurs entrepôts et externalisent le seul transport, d’autres confient une part beaucoup plus large de leur chaîne à des prestataires comme STEF. La mutualisation des flux, elle, progresse mais reste conditionnée par la compatibilité des volumes, des destinations et des délais de livraison. Même logique du côté de la décarbonation : depuis 2021, STEF structure sa trajectoire via son programme Moving Green (renouvellement de flotte aux normes Euro VI, conversion des groupes frigorifiques vers l’électrique, optimisation des tournées). La digitalisation de la chaîne du froid a aussi franchi un cap, avec des capteurs de température en temps réel et un blocage automatique du transport en cas d’écart à la consigne : l’anomalie, qui se constatait autrefois à l’arrivée, est désormais anticipée avant le départ.

Longtemps relégué au second plan face aux enjeux d’acheminement, l’immobilier s’impose désormais comme un axe stratégique. Chez STEF, le choix a été fait très tôt d’être propriétaire de ses plateformes et entrepôts frigorifiques, plutôt que locataire - une manière de garder la main sur la maîtrise de la chaîne du froid et la sécurité alimentaire promise aux clients. Le groupe pilote cette stratégie via sa filiale IMMOSTEF, qui a mené plus de 55 projets dans huit pays européens en 2025, pour plus de 200 000 m² développés et 1,5 million de m3 de volume sous température dirigée. Cette logique de propriétaire-exploitant se retrouve aussi chez des acteurs venus du transport. C’est précisément ce que démontre l’exemple de Lambres-lez-Douai : un entrepôt neuf, à énergie positive, taillé sur mesure pour un client industriel de longue date, et conçu pour encaisser la croissance d’une collaboration qui s’est élargie au fil des années à plusieurs entités du groupe Sodiaal. Pour les acteurs de la filière laitière, ce type de plateforme dédiée présente plusieurs atouts : proximité avec les bassins de production, performance énergétique et capacité d’extension. Car les besoins immobiliers de la filière laitière ne se résument pas à ceux d’un entrepôt frigorifique classique. Un site dédié au fromage doit par exemple gérer plusieurs zones d’affinage à l’hygrométrie et à la température différenciées selon les croûtes (une pâte persillée réclame une cave à l’humidité et à la température différentes d’une tomme, par exemple), tandis qu’une plateforme pour lait UHT ou yaourts frais raisonne davantage en température dirigée classique et en rotation rapide des stocks. Cette diversité de profils impose donc des réponses immobilières très différentes selon les produits et les flux concernés.

Les opérations de ce genre restent toutefois loin d’être la norme. Le froid ne pèse qu’une part marginale du marché immobilier logistique français - de l’ordre de 7 % en moyenne sur les cinq dernières années, selon une étude de CBRE - et l’historique du secteur y est pour beaucoup. « Le marché immobilier demeure faible car les investisseurs ne se sont jamais mobilisés sur cette classe d’actifs, observe Didier Terrier, directeur général associé d’Arthur Loyd Logistique, sur le blog du groupe. Aujourd’hui ce sont les utilisateurs qui forcent les acteurs du marché à redévelopper cette typologie d’immeuble, car cette activité spécifique, longtemps dominée par des spécialistes du froid qui construisent eux-mêmes leurs plateformes, ne suffit pas à répondre à une demande de plus en plus soutenue. »

En parallèle, le développement de la livraison à domicile de produits frais rebat une partie des schémas logistiques traditionnels. « Il ne remplace pas les circuits historiques, mais les complète avec de nouvelles exigences en matière de réactivité, de préparation des commandes et de traçabilité », indique Franck Glasset. Des flux plus fragmentés, une exigence de flexibilité accrue et le maintien de la chaîne du froid jusqu’au dernier kilomètre sont autant de paramètres qui pèsent directement sur la conception des futurs entrepôts frigorifiques. Sur ce terrain, STEF a construit une offre dédiée, e-Food Logistics, qui prend en charge réception, préparation de commandes et livraison sous température dirigée pour le compte d’acteurs du e-commerce alimentaire. Côté bâtiments, le chantier de la décarbonation ne fait, lui aussi, que commencer. La construction représente environ 60 % de l’empreinte carbone d’un entrepôt, contre 40 % pour son exploitation - un ratio qui pousse les foncières logistiques à revoir leurs choix de matériaux (béton, enrobés, charpentes métalliques) avant même de penser utilisation. L’automatisation gagne aussi le segment du froid pour compenser la pénurie de main-d’œuvre et la pénibilité du travail en environnement froid. Autre chantier : la facture énergétique, qui peut peser jusqu’à 40 % des coûts d’exploitation d’un entrepôt frigorifique, pousse à des innovations comme les systèmes de stockage automatisés en hauteur ou l’isolement des zones froides. Ajoutée à la tension croissante sur le foncier disponible en Europe, cette contrainte redessine une évidence : dans la filière laitière comme ailleurs, la performance logistique de demain découle déjà des choix immobiliers d’aujourd’hui.

 Sources : CNIEL ; Terre de Touraine ; STEF, rapport annuel 2025 ; SO STEF, édition 2024-2025 ; CBRE ; Arthur Loyd.