Organizar la producción y la logística en un monumento histórico: el Moulin des Costes afronta el reto

Tras los muros de este edificio construido en el siglo XVIII se esconde el mejor aceite de oliva de Francia. Con sus 6 medallas en el 23.º Concurso Regional de Aceites de Oliva, cinco de oro y una de plata, el Moulin des Costes, situado en la región PACA, puede estar orgulloso de su producción de 2024. « Un año excepcional también en términos de volumen, confirma Émile Bonnet, miembro del comité técnico de la sociedad oleícola de Pélissanne, titular de la marca, y presidente de esta SAS (sociedad por acciones simplificada) entre 2012 y 2025. Recibimos 520 toneladas de aceitunas procedentes de 2 500 productores locales, que prensamos para obtener 85 000 litros de aceite ! ». Para obtener esta cantidad, el equipo de 9 empleados trabajó intensamente de octubre a diciembre. La producción se compone de aceites de oliva madurados, obtenidos tras unos diez días de fermentación en palox cerrados de 350 kilos, y de aceites de oliva frescos, extraídos en las 24 horas posteriores a la cosecha. Cada año, el Moulin des Costes produce una media de 80 toneladas de aceite de oliva de las 4 700 producidas anualmente en Francia (media de los últimos 5 años). Es uno de los 315 molinos registrados en Francia.

Las aceitunas de la sociedad de Pélissanne proceden, en buena parte, de una veintena de agricultores productores y, el resto, de 2 480 particulares. Tras su recepción, las aceitunas frescas y las que se han dejado madurar pasan por diferentes máquinas antes de transformarse en aceite de oliva. « La primera etapa consiste en retirar las hojas y las ramas mediante una especie de sopladora, detalla Émile Bonnet. Después lavamos las aceitunas para eliminar la tierra y las piedras, antes de triturarlas en la siguiente fase ». La pasta así obtenida se amasa para liberar los aromas que conferirán toda la singularidad a este aceite. Los líquidos y los sólidos se separan y, a continuación, los líquidos se separan entre aceite y agua mediante una centrifugadora. Si la mayor parte de los aceites extraídos se devuelve a los productores de aceitunas, para la venta o el consumo personal, alrededor del 10 %, entre 12 y 15 000 litros, permanece en el Moulin des Costes para venderse en la tienda o en el sitio de comercio electrónico. Cada mañana, uno de los empleados revisa los pedidos, los prepara y acude a la oficina de correos más cercana para enviarlos principalmente a Francia, pero también, en menor medida, a Europa (Bélgica, Alemania y Austria).

« El aceite que conservamos para nuestra propia tienda y para las ventas a distancia se filtra además antes de almacenarse en depósitos de 1 000 litros. Los catamos y después elaboramos las mezclas de siete tipos únicos de aceite de oliva ». La mezcla creada se conserva después en los 5 depósitos de 2 500 litros conectados a las embotelladoras. « El hecho de estar en un edificio inscrito en el inventario de edificios históricos de Francia y, al mismo tiempo, ser una ICPE (Instalación Clasificada para la Protección del Medio Ambiente) complica las condiciones de almacenamiento, ya que estos depósitos se encuentran en el antiguo molino, bajo bóvedas, en una superficie de 200 m2, describe el antiguo presidente. Estamos a la espera de autorizaciones para crear una losa que nos permita alinear mejor los depósitos ».

Creado en 2001 por un puñado de apasionados, el Moulin des Costes registra actualmente una facturación de 700 000 euros. Reconocido con la denominación de origen protegida (DOP) Aix en Provence Verte et Maturée, también está autorizado para producir aceite de oliva ecológico. « Para este último, las máquinas deben limpiarse justo antes de su utilización, explica Émile Bonnet. Esto puede complicar nuestras jornadas según la cantidad que tengamos que procesar ». En este caso, las máquinas deben haberse limpiado por completo antes de utilizarse. « Las aceitunas ecológicas son entonces las primeras del día en pasar por nuestras máquinas ».

Con sus eficientes máquinas para retirar hojas, triturar y centrifugar, y su flamante carretilla eléctrica de la marca Still, el Moulin des Costes ha sabido combinar, a lo largo de los años, modernidad y tradición, produciendo aceites excepcionales, como demuestra su distinción en el Concurso Regional. Al tiempo que afronta las limitaciones de un molino catalogado (grava, puertas bajas, almacenamiento bajo bóvedas inadecuadas,…) y retos logísticos complejos, como la gestión de importantes picos de actividad, pone su saber hacer y su producción optimizada al servicio de los productores locales y de los aficionados al aceite de oliva.

Desde hace algunos años, además de su actividad principal, el molino también debe gestionar los « residuos ». Tras la separación entre líquidos y sólidos, los sólidos se esparcían anteriormente al pie de las vides y los olivos. « Teníamos que esparcir diariamente orujo y alpechín en los campos, recuerda Émile Bonnet. Esto mejoraba los suelos, pero también suponía una importante limitación en nuestra organización logística. Ahora, estos elementos sólidos se consideran enmiendas naturales para las tierras y, por tanto, deben someterse a un control. Debemos depositarlos en contenedores, cerca de nuestras instalaciones, y una empresa especializada viene a recogerlos todos los días para incorporarlos a un compost, junto con otros residuos verdes, y producir así un fertilizante orgánico utilizado por olivicultores, horticultores y arboricultores ». Sin embargo, a veces estos contenedores están llenos y, cuando coincide con un fin de semana o un día festivo, hay que detener el molino hasta que el proveedor vacíe los contenedores… « ¡una decisión difícil de tomar en plena temporada! ».