Organizar a produção e a logística em um monumento histórico: o Moulin des Costes enfrenta o desafio

Por trás das paredes deste edifício construído no século XVIII, esconde-se o melhor azeite de oliva da França. Com suas 6 medalhas no 23º Concurso Regional de Azeites de Oliva, sendo cinco de ouro e uma de prata, o Moulin des Costes, localizado na região PACA, pode se orgulhar de sua produção de 2024. « Um ano excepcional também em termos de volume, confirma Émile Bonnet, membro do comitê técnico da sociedade oleícola de Pélissanne, detentora da marca, e presidente desta SAS (sociedade por ações simplificada) entre 2012 e 2025. Recebemos 520 toneladas de azeitonas provenientes dos 2 500 produtores locais, que prensamos para obter 85 000 litros de azeite ! ». Para obter essa quantidade, a equipe de 9 funcionários trabalhou intensamente de outubro a dezembro. A produção é composta por azeites de oliva maturados, obtidos após cerca de dez dias de fermentação em palox fechados de 350 quilos, e azeites de oliva frescos, extraídos nas 24 horas após a colheita. Todos os anos, o Moulin des Costes produz, em média, 80 toneladas de azeites de oliva, das 4 700 produzidas anualmente na França (média dos últimos 5 anos). É um dos 315 lagares registrados na França.

As azeitonas da sociedade de Pélissanne provêm, em grande parte, de cerca de vinte agricultores produtores e, no restante, de 2 480 particulares. Após o recebimento, as azeitonas frescas e aquelas que foram deixadas para maturar passam por diferentes máquinas antes de serem transformadas em azeite de oliva. « A primeira etapa é retirar as folhas e os galhos com uma espécie de soprador, detalha Émile Bonnet. Em seguida, lavamos as azeitonas para retirar a terra e as pedras, antes de triturá-las na etapa seguinte ». A pasta assim formada é batida para liberar os aromas que darão toda a particularidade a esse azeite. Os líquidos e os sólidos são separados; em seguida, os líquidos são separados entre o azeite e a água por meio de uma centrífuga. Embora a maior parte dos azeites extraídos retorne aos produtores de azeitona, para venda ou consumo pessoal, cerca de 10 %, entre 12 e 15 000 litros, permanece no Moulin des Costes para ser vendida na loja ou no site de comércio eletrônico. Todas as manhãs, um dos funcionários confere os pedidos, prepara-os e vai à agência dos correios mais próxima para enviá-los principalmente para a França, mas também, em menor volume, para a Europa (Bélgica, Alemanha e Áustria).

« O azeite que reservamos para nossa própria loja e para as vendas à distância é ainda filtrado antes de ser armazenado em tanques de 1 000 litros. Nós os degustamos e, depois, fazemos as misturas de sete tipos únicos de azeite de oliva ». A mistura criada é então conservada nos 5 tanques de 2 500 litros conectados às máquinas de envase. « O fato de estarmos em um edifício inscrito no inventário dos edifícios históricos da França e, ao mesmo tempo, sermos uma ICPE (Instalação Classificada para o Meio Ambiente) complica as condições de armazenamento, pois esses tanques ficam no antigo lagar, sob abóbadas, em 200 m2, descreve o ex-presidente. Estamos aguardando autorizações para criar uma laje que nos permitirá alinhar melhor os tanques ».

Criado em 2001 por um punhado de entusiastas, o Moulin des Costes registra hoje um faturamento de 700 000 euros. Reconhecido pela denominação de origem protegida (AOP) Aix en Provence Verte et Maturée, também é certificado para produzir azeite de oliva orgânico. « Para este último, as máquinas devem ser limpas imediatamente antes de seu uso, explica Émile Bonnet. Isso pode complicar nossos dias, dependendo da quantidade que temos de processar ». Nesse caso, as máquinas precisam, de fato, ter sido completamente limpas antes de serem utilizadas. « As azeitonas orgânicas são, então, as primeiras do dia a passar por nossas máquinas ».

Com suas eficientes máquinas para retirada de folhas, trituração, sua centrífuga e sua novíssima empilhadeira elétrica da marca Still, o Moulin des Costes soube conciliar, ao longo dos anos, modernidade e tradição, produzindo azeites excepcionais, como demonstra sua distinção no Concurso Regional. Ao mesmo tempo em que enfrenta as restrições de um lagar tombado (cascalho, portas baixas, armazenamento sob abóbadas inadequadas,…) e desafios logísticos complexos, como a gestão de fortes picos de atividade, coloca seu know-how e sua produção otimizada a serviço dos produtores locais e dos apreciadores de azeite de oliva.

Há alguns anos, além de sua atividade principal, o lagar também precisa lidar com a gestão dos « resíduos ». Após a separação entre líquidos e sólidos, os sólidos eram anteriormente espalhados ao pé das videiras e das oliveiras. « Tínhamos de espalhar diariamente bagaço e águas residuais nos campos, lembra Émile Bonnet. Isso melhorava os solos, mas também representava uma grande restrição em nossa organização logística. Agora, esses elementos sólidos são considerados corretivos naturais para a terra e, portanto, devem ser submetidos a controle. Devemos colocá-los em caçambas, perto de nosso local, e uma empresa especializada vem recolhê-los todos os dias para incorporá-los a um composto, junto com outros resíduos verdes, produzindo assim um fertilizante orgânico utilizado pelos olivicultores, horticultores e arboricultores ». Às vezes, contudo, essas caçambas ficam cheias e, quando isso acontece em um fim de semana ou feriado, é preciso interromper o lagar até que sejam esvaziadas pelo prestador de serviço… « uma decisão difícil de tomar em plena temporada ! ».